Вариант 36 |
Скачать Гарантия | |
Код работы: | 31128 | |
Дисциплина: | Технология продукции и организация общественного питания | |
Тип: | Контрольная | |
Вуз: | БКТ - посмотреть другие работы и дисциплины по этому вузу | |
Цена: | 290 руб. | |
Просмотров: | 43 | |
Выложена: | 09 августа 2018г. | |
Содержание: |
Содержание 12 Технологический процесс приготовления и отпуск холодных блюд и закусок из птицы: ассортимент, особенности приготовления и оформления, рекомендуемые гарниры. Требования к качеству, режимы хранения и реализации 3 30 Весы механические: назначение, классификация, устройство, принцип действия, отличительные особенности, правила эффективной и безопасной эксплуатации 6 37 Организация приемки продовольственных товаров по количеству и качеству 8 56 Задача 10 Список литературы 11 |
|
Отрывок: |
12 Технологический процесс приготовления и отпуск холодных блюд и закусок из птицы: ассортимент, особенности приготовления и оформления, рекомендуемые гарниры. Требования к качеству, режимы хранения и реализации Ассортимент холодных блюд и закусок из птицы представлен следующими наименованиями: волованы с курицей, отварная птица под майонезом, галантин, корзиночки с паштетом из куриной печени, канапе, куриный рулет и т.д. Продукты из мяса птицы, которые подвергнуты тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей. Птицу для приготовления холодных блюд и закусок обрабатывают следующим образом: мороженую птицу оттаивают, затем ее нужно обсушить и опалить с помощью газовой горелки, после чего отрубить шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы необходимо удалить зоб и внутренности, промыть, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, с помощью поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки «в кармашек» жарить, а затем охладить [2, с. 312]. Мелкую птицу предварительно нужно обжарить до образования поджаренной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейка, гусь) посолить, сбрызнуть жиром и жарить в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, необходимо поместить в глубокую кастрюлю, залить жиром, в котором она жарилась, добавить немного воды, накрыть крышкой и тушить до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким. Готовность мяса птицы определяют с помощью поварской иглы или вилки: в случае, если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, в таком случае мясо птицы готово; если же сок красноватый, следовательно, мясо птицы еще не готово [2, с. 313]. [...] | |
Скачать эти материалы |
Возможно Вас также заинтересуют другие материалы:
Поиск других материалов, подготовленных тьюторами «ИнПро»® для студенческих работ
Не смогли найти нужный материал? Вы можете отправить заявку или обратиться к услугам тьюторов
Вы также можете: Вернуться к рубрикатору дисциплин »