Вариант 10 |
Скачать Гарантия | |
Код работы: | 11379 | |
Дисциплина: | Технология продукции и организация общественного питания | |
Тип: | Контрольная | |
Вуз: | иной - посмотреть другие работы и дисциплины по этому вузу | |
Цена: | 290 руб. | |
Просмотров: | 2157 | |
Выложена: | 03 июля 2014г. | |
Содержание: |
Вопрос 1 Размораживание. Цель. Классификация способов размораживания. Сравнительная характеристика Вопрос 2 Биохимическая сущность созревания. Факторы, влияющие на скорость созревания Вопрос 3 Дефекты (пороки) соленой рыбы. Причины возникновения, способы устранения Вопрос 4 Технологическая схема и технология производства камбалы горячего копчения. Сущность операции производства Вопрос 5 Технологическая схема и технология производства вяленой рыбы. Сущность основных операций производства Вопрос 6 Значение и пищевая ценность икры. Строение и химический состав икринок. Классификация способов консервирования икры Список использованных источников |
|
Отрывок: |
Вопрос 1 Размораживание. Цель. Классификация способов размораживания. Сравнительная характеристика Размораживанием называется повышение температуры мороженой рыбы до 0, -1 ˚С. Размораживание - процесс обратный замораживанию, но условия теплообмена отличаются от замораживания. При размораживании лед превращается в воду в поверхностных слоях тканей, теплопроводность их уменьшается. В результате при равных условиях теплопередачи продолжительность размораживания примерно в 1,2 раза продолжительнее. Качество размороженной рыбы зависит в первую очередь от условий замораживания. Вода, образующаяся при плавлении мелких кристаллов, почти полностью впитывается в ткани, и естественные ее свойства сохраняются. Чем крупнее кристаллы, тем интенсивнее обезвоживание тканей, поэтому мясо рыбы становится рыхлым и сухим. Методы размораживания. Основными методами размораживания в настоящее время являются размораживание на воздухе, в воде, погружением или орошением, при помощи токов промышленной и высокой частоты. Разрабатываются методы размораживания в паровоздушной смеси и ледяной воде. | |
Скачать эти материалы |
Возможно Вас также заинтересуют другие материалы:
Поиск других материалов, подготовленных тьюторами «ИнПро»® для студенческих работ
Не смогли найти нужный материал? Вы можете отправить заявку или обратиться к услугам тьюторов
Вы также можете: Вернуться к рубрикатору дисциплин »